愛鋒貝

標(biāo)題: 為什么有「素造肉」而沒有「肉造素」? [打印本頁]
作者: 妖貝聊科技    時(shí)間: 2022-1-18 11:09
標(biāo)題: 為什么有「素造肉」而沒有「肉造素」?
有一個(gè)笑話，玻璃和鉆石混合在一起怎么分離
答案是用火燒，鉆石都燒沒了
剩下都是玻璃
為什么有素肉，因?yàn)橛谐圆簧先鈪s想吃肉這種需求啊
一方面，畢竟大部分情況下菜的價(jià)格比肉便宜
所以就一定會(huì)有吃不起肉只能吃菜的啊存在
很難會(huì)出現(xiàn)一個(gè)牛肉四塊五一斤白菜一百八一盤的時(shí)代
另一方面，這個(gè)世界上存在著不能吃這種肉那種肉
甚至所有肉都不能吃的宗教
目前，就我所知沒有哪個(gè)宗教是不讓吃菜只讓吃肉的
最后，有一種惡心的存在叫越界的動(dòng)物保護(hù)者
此處不展開
我至今沒遇到植物保護(hù)者呼吁大家不吃香菜
如果有，肯定就是這孫子自己不吃香菜
那他們也有素肉的需求

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作者: 做最好的自己    時(shí)間: 2022-1-18 13:07
有一個(gè)笑話，玻璃和鉆石混合在一起怎么分離
答案是用火燒，鉆石都燒沒了
剩下都是玻璃
為什么有素肉，因?yàn)橛谐圆簧先鈪s想吃肉這種需求啊
一方面，畢竟大部分情況下菜的價(jià)格比肉便宜
所以就一定會(huì)有吃不起肉只能吃菜的啊存在
很難會(huì)出現(xiàn)一個(gè)牛肉四塊五一斤白菜一百八一盤的時(shí)代
另一方面，這個(gè)世界上存在著不能吃這種肉那種肉
甚至所有肉都不能吃的宗教
目前，就我所知沒有哪個(gè)宗教是不讓吃菜只讓吃肉的
最后，有一種惡心的存在叫越界的動(dòng)物保護(hù)者
此處不展開
我至今沒遇到植物保護(hù)者呼吁大家不吃香菜
如果有，肯定就是這孫子自己不吃香菜
那他們也有素肉的需求
作者: 苗苗20    時(shí)間: 2022-1-18 14:35
除了顯而易見的價(jià)值問題之外，從技術(shù)上來說，這個(gè)卡脖子的點(diǎn)是因?yàn)椤赶憔埂?/strong>
比如廣東名菜菠蘿咕嚕肉（料理包重災(zāi)區(qū)）預(yù)制菜，要不是沒有好的菠蘿香精，誰會(huì)放容易出水還品相不好的菠蘿塊呢？

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如果菠蘿香精足夠好，料理包里的咕嚕肉都會(huì)選擇做菠蘿味的肉塊！

食品工業(yè)里含金量最高的部分大概就是香精——因?yàn)樗谋举|(zhì)是化學(xué)。而香精的發(fā)展通常就能帶動(dòng)一種「低價(jià)長保質(zhì)期」的常見食材去高度模仿另一類「高價(jià)值短保」食材。
肉類香精相對(duì)成熟——因?yàn)樾枨蟾甙l(fā)展也高

在香精或者調(diào)味技術(shù)發(fā)展中，肉的香精和調(diào)味是很純熟的，所以我們經(jīng)常會(huì)吃到非常逼真的：
各種肉味的薯片：燒烤牛肉味、五花肉味，烤肉味、烤雞味...
而且我們雖然知道里面跟肉沒什么關(guān)系，但是吃起來并不會(huì)覺得假，而且也通常不會(huì)有滿滿的香精感——頂多是覺得咸了點(diǎn)。

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這就是香精和調(diào)味發(fā)達(dá)的表現(xiàn)——讓你覺得沒有本尊也自然。
所以借助了高度發(fā)達(dá)的香精和調(diào)味技術(shù)，很多素食是可以仿葷。
比如目前很多素菜館的仿葷、植物肉、肉味的豆制品其實(shí)技術(shù)含量都不高——口感隨便做做外加高度發(fā)達(dá)的香精混一混，再調(diào)個(gè)色基本都能拉出來賣了。
我因?yàn)楣ぷ骶壒剩钊氚菰L過世界幾個(gè)香精巨頭（某之馨、某美意、某FF、某華頓、國內(nèi)的某寶等等）公司，都發(fā)現(xiàn)他們掌握了相對(duì)全面而成熟的肉類香精技術(shù)（甚至包括純素肉味香精）。但是對(duì)于蔬菜和水果香精，都處于相對(duì)粗糙階段——基本只能模仿特征風(fēng)味，而無法模仿整個(gè)風(fēng)味。

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這個(gè)社會(huì)原因大致是因?yàn)樗厥撤N類多而且口味普遍清淡，在大多數(shù)地區(qū)素食價(jià)格也遠(yuǎn)低于葷食價(jià)格，因此用廉價(jià)食材賦味做成仿高級(jí)食材是非常有需求的點(diǎn)。因此人們素食葷做的勁頭很足，所以長期以來肉類香精和調(diào)味的技術(shù)得以發(fā)展。
而技術(shù)原因好理解，肉類的風(fēng)味雖然復(fù)雜但是還原也容易——最基本的就是用濃縮肉膏就能富集本身香味，而且不容易變質(zhì)；接著還能利用氨基酸+還原糖這個(gè)經(jīng)典的美拉德反應(yīng)（傳說中的分子感官技術(shù)，就是氨基酸/含硫化合物+還原糖加熱而已）來體現(xiàn)肉類烹飪中經(jīng)典的風(fēng)味。
但是植物的風(fēng)味就很難復(fù)原，因?yàn)橹参镲L(fēng)味多數(shù)來自于一類不穩(wěn)定化合物——植物化學(xué)物。比如黃酮類、多酚類、芳香酯、苷類等等，它們不僅熱不穩(wěn)定，而且怕氧化怕光。所以植物的香精如果純粹用植物來還原，不僅耗損很大，而且昂貴——參考植物精油就知道了。
反過來，仿素需求低而且技術(shù)不成熟

這個(gè)難主要是普通的素食本身味道非常清淡——不存在仿風(fēng)味的需求。我們逐個(gè)分析下就知道：
主食類：谷薯芋類、雜豆類，本身的口味非常清淡價(jià)值也低，要想吃直接用，何必仿？
蔬菜類：味道清淡的比如空心菜、萵筍、黃瓜的仿造技術(shù)很難。比如某事出的青瓜味薯片，出來的時(shí)候大家一片議論：這都能仿？然后吃過的人都知道感覺是很清新，但是并不像——而且一吃就是調(diào)香的感覺。
蔬菜里最特殊就是菌藻類，它們本身就是鮮味的重要來源（菌湯，昆布湯），所以也不不存在模仿一說。

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香辛料：這個(gè)本身就屬于調(diào)味，比如蔥姜蒜香菜等等。這個(gè)無需多言——所以某品牌酸奶推出了一部分人非常喜歡的「香菜酸奶」，用的也是香菜本尊而不是香菜香精。

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水果類：這類是最值得模仿的，因?yàn)樗鼈冿L(fēng)味強(qiáng)且廣受歡迎，而且價(jià)值高。
但是，水果的模仿技術(shù)大家都心知肚明——很難很難！
比如我們購買極其廉價(jià)（不含果汁）的「果味汽水」、「水果糖」都非常假——一吃就是滿滿的香精感。

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還有以前我小時(shí)候的古早奶茶店，非常熱衷于推出各種果味奶茶（售價(jià)大約5-8元一杯，嗯，有些年頭了）。這類果味奶茶就是用各種「果味香精粉」沖調(diào)植脂末出來的，效果如下圖。

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而且大家還記得「櫻桃味」的可樂嗎？這不也是企圖仿高價(jià)值水果的另一個(gè)經(jīng)典，然后國人普遍覺得是黑暗飲料。
因?yàn)樗鼨烟业挠鋹偢袥]出來，倒是有毒的「苦杏仁苷」的味道淋漓盡致。
人家可樂公司總不可能是因?yàn)闆]錢找不到好的香精吧？是整個(gè)植物香精界的天花板太低了。

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所以其實(shí)不是仿不了素，而是實(shí)在沒有高超的能力去仿讓人歡喜的素。否則一眾奶茶店何必要去花大價(jià)錢購買鮮果做奶茶，而不直接用「水果調(diào)味牛奶」來制作呢？
水果蔬菜香精說：臣妾做不到??！
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作者: 美麗有約～伴你    時(shí)間: 2022-1-18 15:43
這問題有意思，不過題主你要先問是不是……再問為什么……
給你舉幾個(gè)「肉造素」的例子。
雞豆花算不算？用雞肉做成類似豆花的質(zhì)地和口味

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評(píng)論里好多說沒見過這道菜……容我介紹一下：
雞豆花是四川傳統(tǒng)名菜，川菜中的「看家菜」之一。它的特色在于「豆花不用豆，吃雞不見雞」。
它做起來很麻煩，首先要用雞、鴨、火腿、排骨吊出高湯（跟開水白菜用的高湯相同），然后把雞胸肉去筋，用木棍捶打成蓉，加上雞蛋，濕淀粉攪拌成漿，再放入煮沸的高湯中，讓雞肉漿凝固成型。
吃的時(shí)候入口即化，跟豆花的口感相似，但保留了雞肉和高湯的鮮美。
看到這個(gè)題目，第一反應(yīng)就想起雞豆花。有人說它是「以葷托素」的典型代表，我覺得它更像一種分子料理。不過，至少它和開水白菜證明了，傳統(tǒng)的川味是可以跟辣無關(guān)的。
目前比較火的健康零食「雞胸肉薯片」、「鱈魚薯片」是不是也應(yīng)該算「肉造素」？
畢竟它們用雞胸肉和鱈魚作為原料，做成了類似薯片的質(zhì)感。（沒錯(cuò)！薯片是素菜?。。?br />
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圖片來源：知乎 @紫紫

這類食物通常會(huì)宣稱「無脂肪，高蛋白」。確實(shí)它們脂肪含量很少，可以忽略不計(jì)。
但它們通常還是要大量添加淀粉、糖類（比如海藻糖之類）去使得整個(gè)體系變得酥脆可口。總體碳水含量其實(shí)一點(diǎn)也不低。高碳水和高蛋白質(zhì)也會(huì)帶來不少能量。此外這種產(chǎn)品鈉含量通常也不低。
跟油炸薯片比，它們的熱量還是稍微低一些的。我覺得代替油炸薯片，偶爾吃一下，還算是健康，但如果輕信「無負(fù)擔(dān)，不怕胖，放肆吃」之類的虛假宣傳，每天吃很多，那該胖還是胖。
作者: 夏末    時(shí)間: 2022-1-18 16:52
這種東西它可以有，而且并不難，都不用用到什么分子料理一類的高端操作
很簡單，你煮一鍋玉米濃湯，然后切兩片牛肉，切的很薄很薄，把它用了水長時(shí)間的浸泡洗去所有的味道，再把他扔到玉米濃湯里咕嘟一下，然后封保鮮膜，放一晚上，第2天肯定是玉米味的牛肉
但問題是折騰這么大一圈，你圖個(gè)啥？
想吃到玉米味直接吃玉米不就得了，吃素又不犯忌諱
為什么素肉有相當(dāng)大的市場(chǎng)，就是因?yàn)橐粋€(gè)是佛教等教派，他們不允許吃肉
還有一個(gè)是當(dāng)初的達(dá)官顯貴，他們?cè)谀承┣闆r下是需要吃素的，比如準(zhǔn)備祭祖啊之類的時(shí)候；這種時(shí)候你如果作為他們的廚子，難道你能端一碗清水大白菜上去？
那肯定就是想著怎么把素菜做好吃啊，什么好吃？肉好吃；那把素菜做出肉味兒，就是他們的目的了唄
反過來，我國現(xiàn)在蛋白質(zhì)攝入還是不足的，甚至說絕大多數(shù)國家的人口攝入蛋白質(zhì)都是不足的，那這種情況人造葷菜這種東西肯定就沒有存在的意義和市場(chǎng)了，可能會(huì)有一些比較高端的餐飲店，他們會(huì)去做這種東西作為噱頭或者說資本，但是大眾不會(huì)這么干
那當(dāng)然就很難見到這些東西了，而且確實(shí)實(shí)話實(shí)說，把肉做出菜味好像真沒有什么意義
以上
作者: 梅梅699    時(shí)間: 2022-1-18 18:24
很簡單，錢的問題
用廉價(jià)的東西做出昂貴東西的效果，那是本事。用昂貴的東西做出廉價(jià)的效果，那叫敗家。
作者: 德晗    時(shí)間: 2022-1-18 20:15
東西是有，只不過不是題主想的那樣。
有道菜叫“雞豆花”，作法是將雞肉錘成雞蓉，去掉所有筋、膜，加入淀粉、蛋清、胡椒、鹽，攪拌成漿，然后用微微沸騰的高湯來煮，雞肉漿會(huì)凝結(jié)成雪花狀。最后做出來的東西是看起來非常像豆花的。
如果不理解豆花是什么樣子，買一盒內(nèi)酯豆腐下鍋小火煮一下，煮出綠水后，剩下的內(nèi)酯豆腐就基本具備豆花的味道和造型了，南方有種非常好吃的小吃就是豆花飯。
雞豆花端出來，看起來非常像素菜，但這是實(shí)實(shí)在在的肉菜。
作者: 奔馳    時(shí)間: 2022-1-18 22:10
有一道川菜叫“雞豆花”……

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作者: 我就是我自己    時(shí)間: 2022-1-18 23:32
你要問的是為何有素造葷 而沒有葷造素
其實(shí)也有葷造素的 比如用雞蛋仿豆腐 就是日本豆腐（希望不要有人跟我杠葷菜的古意 在現(xiàn)代 葷菜就是指含有動(dòng)物性成分的食物 更別杠說雞蛋是素菜）
但總體而言 葷造素并不劃算
素造葷最大的好處是可以節(jié)約用于養(yǎng)殖業(yè)的糧食 （或種牧草的土地） 因?yàn)槟芰坎⒉荒?00%被吸收  如果吃一斤肉可以喂飽一個(gè)人 那生產(chǎn)這一斤肉所需的糧食則可以喂飽更多的人 并且減少了畜牧業(yè)造成的污染 反過來就太虧了
順便說一句 這題目看得我一愣一愣的  雖然看起來是“素肉”對(duì)“葷菜” 但“葷菜”是一個(gè)固定意義的詞語 并不能理解成“由葷菜做的素菜”
作者: 珂兒    時(shí)間: 2022-1-19 01:18
眾女子喜笑吟吟都道：“長老請(qǐng)坐?！遍L老沒奈何，只得坐了，少時(shí)間，打個(gè)冷禁。眾女子問道：“長老是何寶山？化什么緣？還是修橋補(bǔ)路，建寺禮塔，還是造佛印經(jīng)？請(qǐng)緣簿出來看看。”
長老道：“我不是化緣的和尚?！?br /> 女子道：“既不化緣，到此何干？”
長老道：“我是 東土大唐差去西天大雷音求經(jīng)者。適過寶方，腹間饑餒，特造檀府，募化一齋，貧僧就行也?！?br /> 眾女子道：“好，好，好！常言道，遠(yuǎn)來的和尚好看經(jīng)。妹妹們！不可怠慢，快辦齋來。”
此時(shí)有三個(gè)女子陪著，言來語去，論說些因緣。那四個(gè)到廚中撩衣斂袖，炊火刷鍋。你道他安排的是些什么東西？原來是人油炒煉，人肉煎熬，熬得黑糊充作面筋樣子，剜的人腦煎作豆腐塊片。兩盤兒捧到石桌上放下，對(duì)長老道：“請(qǐng)了，倉卒間，不曾備得好齋，且將就吃些充腹，后面還有添換來也。”
那長老聞了一聞，見那腥膻，不敢開口，欠身合掌道：“女菩薩，貧僧是胎里素?！?br /> 眾女子笑道：“長老，此是素的?！?br /> 長老道：“ 阿彌陀佛！若象這等素的啊，我和尚吃了，莫想見得世尊，取得經(jīng)卷?！?br /> 眾女子道：“長老，你出家人，切莫揀人布施?！?br /> 長老道：“怎敢，怎敢！我和尚奉大唐旨意，一路西來，微生不損，見苦就救，遇谷粒手拈入口，逢絲縷聯(lián)綴遮身，怎敢揀主布施！”
眾女子笑道：“長老雖不揀人布施，卻只有些上門怪人。莫嫌粗淡，吃些兒罷。”
長老道：“實(shí)是不敢吃，恐破了戒，望菩薩養(yǎng)生不若放生，放我和尚出去罷?！?br /> 那長老掙著要走，那女子攔住門，怎么肯放，俱道：“上門的買賣，倒不好做！放了屁兒，卻使手掩，你往那里去？”
他一個(gè)個(gè)都會(huì)些武藝，手腳又活，把長老扯住，順手牽羊，撲的摜倒在地。
眾人按住，將繩子捆了，懸梁高吊，這吊有個(gè)名色，叫做“仙人指路”。原來是一只手向前，牽絲吊起；一只手?jǐn)r腰捆住，將繩吊起，兩只腳向后一條繩吊起。三條繩把長老吊在梁上，卻是脊背朝上，肚皮朝下。
那長老忍著疼，噙著淚，心中暗恨道：“我和尚這等命苦！只說是好人家化頓齋吃，豈知道落了火坑！徒弟?。∷賮砭任?，還得見面，但遲兩個(gè)時(shí)辰，我命休矣！”
作者: scum    時(shí)間: 2022-1-19 02:25
沒品笑話：有一個(gè)團(tuán)伙，花了20萬成本造了10萬元假幣。
作者: Ridiculous、Fi    時(shí)間: 2022-1-19 04:13
因?yàn)橹挥谐舫C情的素食者又當(dāng)又立，需要吃素肉過肉癮
吃肉的人不會(huì)吃葷菜過菜癮
類似的，只有吃素的勸其他人一起吃素，因?yàn)樗仓莱运仉y受、要拉人一起難受來尋求心理平衡
吃肉的看別人吃素，只會(huì)很坦誠地表示你不吃肉那我多吃點(diǎn)
作者: xsc10    時(shí)間: 2022-1-19 06:06
以不好吃的原料造出好吃的東西才有意義，以好吃的原料造出的東西不好吃這不是腦子有病嗎
養(yǎng)牛養(yǎng)羊就是一個(gè)“素造肉”的過程，好不容易把“草”變成了“牛肉羊肉”，現(xiàn)在又要變回去？這得是腦洞多大的導(dǎo)師才能想出的課題
作者: 小舞老師    時(shí)間: 2022-1-19 07:46
這不是明擺著的，成本問題嗎？

肉是動(dòng)物吃素長出來的，吃兩斤草不一定能長一斤肉，所以肉本來就是以素為原料，動(dòng)物為加工機(jī)器產(chǎn)出的食品。
然后我們用這個(gè)產(chǎn)出物去模擬原料，那不是瘋了？


但其實(shí)也不是沒有，如果你認(rèn)為細(xì)菌是動(dòng)物的話。
譬如說椰果，就是利用細(xì)菌的代謝產(chǎn)物來模擬椰肉的口感……
作者: 你咋知道    時(shí)間: 2022-1-19 09:24
我們平時(shí)吃的很多工業(yè)制零食都有豬油，哪怕是餅干這樣純素食品，都是有葷油的。
修行吃素的本質(zhì)，是去除自我對(duì)世間的依賴和貪執(zhí)，讓自己可以隨時(shí)脫離世間而無礙生存。
對(duì)于某一類食物過度的依賴而形成了習(xí)慣，則意味著對(duì)世間需求的依賴增強(qiáng)，這樣將會(huì)讓身心變得脆弱。
然而很多人吃素越吃越依賴世間，竟然需要世間單獨(dú)供給制造精美的純素食品佳肴…
只能說這是一種飲食文化，一種商業(yè)需求。
而對(duì)于修行之士而言，若是追求美味素食，實(shí)際上是在給自己的修行找麻煩，讓身心變得很脆弱更難以適應(yīng)無常變化的環(huán)境。
真要是修行之士，應(yīng)當(dāng)有什么就吃什么，只要不是麻醉品致幻劑毒藥，不礙身心健康，而身體能納化，能補(bǔ)充身心維持生命需求即可，不應(yīng)刻意執(zhí)著美味淡味或素食葷食。
作者: 夏小沫    時(shí)間: 2022-1-19 10:43
造不出來，肉很難達(dá)到菜的口感，而且肉貴，往便宜的菜那努力，也是方向不對(duì)。
素菜拼命做的象葷菜，從佛教原理上講，還不如直接吃肉呢。
作者: linda浙江    時(shí)間: 2022-1-19 12:16
日本豆腐？
作者: 曾哥    時(shí)間: 2022-1-19 13:29
有，牛百葉
作者: 執(zhí)＆著    時(shí)間: 2022-1-19 14:56
一般來說不會(huì)用貴的東西制造便宜的東西，除非是有意炫耀財(cái)富。
古代有這樣的例子，用鳥的腦髓做成豆腐的樣子。
清代的吳騫《拜經(jīng)樓詩話》卷四
嘗見日觀山人文集，書前朝遺事，三十年前過衡陽，寧將軍五峰，言太祖既定天下，欲子孫遞知稼穡艱難，每早晚進(jìn)膳，必列豆腐，示不敢奢也。其后不知何代，竟以百鳥腦釀成代之，計(jì)一器需鳥腦盈千不止，率以為常，太平既久，百僚中惟翰林最居清要，朝廷或赴他宴，所余膳，獨(dú)翰林得向光祿寺索嘗焉。一曰偶值之眾竟往，最后一少年，僅得豆腐歸，怒其褻而擲之，適有老詞林過其寓，曰：可持酒來大啾。留其少少而去，不言其故。少年竊怪，知非真腐也，悔之已無及也。頃嘉定王鳳喈光祿作豆腐詩，和者甚眾，惜未有引此故實(shí)者，漫記之，以發(fā)一笑。
清代的袁枚在《隨園食單》雜素菜單里也有過類似的記載。不過查宣門家里做得，袁枚認(rèn)為不好吃。
乾隆廿三年，同金壽門在揚(yáng)州程立萬家食煎豆腐，精絕無雙。其腐兩面黃干，無絲毫鹵汁，微有硨螯鮮味，然盤中并無硨螯及他雜物也。次日告查宣門，查曰：“我能之！我當(dāng)特請(qǐng)?！币讯?，同杭堇浦同食于查家，則上箸大笑；乃純是雞雀腦為之，并非真豆腐，肥膩難耐矣。其費(fèi)十倍于程，而味遠(yuǎn)不及也。惜其時(shí)余以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再訪。
作者: 花兒11    時(shí)間: 2022-1-19 16:01
劉姥姥進(jìn)大觀園見著的那個(gè)十幾只雞陪的茄子算不算
作者: 靜51    時(shí)間: 2022-1-19 17:05
我也信佛，但我也吃肉喝酒。
心中有善念即可！所謂素造肉，無非就是一些又說自己吃素，但又要滿足自己吃肉的人，說難聽點(diǎn)，又當(dāng)又立！
否認(rèn)，素食是一種善念，對(duì)動(dòng)物對(duì)地球都是。但大自然的規(guī)律，人類本就需要靠吃其他動(dòng)物獲取更多營養(yǎng)。
心中有善，酒肉照吃。
心中有惡，你就是光只靠喝水續(xù)命都沒用。
而素造肉，你想表達(dá)啥？你明明心中很想吃雞鴨鵝，偏偏拿個(gè)素菜整成他們的樣子，忽悠自己，我吃的是素?？赡阈睦镌绯缘氖请u鴨鵝。往重了說，這和偽君子有啥區(qū)別。
不怕真小人，就怕偽君子。



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