為什么有「素造肉」而沒(méi)有「肉造素」?

妖貝聊科技

有一個(gè)笑話，玻璃和鉆石混合在一起怎么分離
答案是用火燒，鉆石都燒沒(méi)了
剩下都是玻璃
為什么有素肉，因?yàn)橛谐圆簧先鈪s想吃肉這種需求啊
一方面，畢竟大部分情況下菜的價(jià)格比肉便宜
所以就一定會(huì)有吃不起肉只能吃菜的啊存在
很難會(huì)出現(xiàn)一個(gè)牛肉四塊五一斤白菜一百八一盤(pán)的時(shí)代
另一方面，這個(gè)世界上存在著不能吃這種肉那種肉
甚至所有肉都不能吃的宗教
目前，就我所知沒(méi)有哪個(gè)宗教是不讓吃菜只讓吃肉的
最后，有一種惡心的存在叫越界的動(dòng)物保護(hù)者
此處不展開(kāi)
我至今沒(méi)遇到植物保護(hù)者呼吁大家不吃香菜
如果有，肯定就是這孫子自己不吃香菜
那他們也有素肉的需求

-----------------------------

做最好的自己

有一個(gè)笑話，玻璃和鉆石混合在一起怎么分離
答案是用火燒，鉆石都燒沒(méi)了
剩下都是玻璃
為什么有素肉，因?yàn)橛谐圆簧先鈪s想吃肉這種需求啊
一方面，畢竟大部分情況下菜的價(jià)格比肉便宜
所以就一定會(huì)有吃不起肉只能吃菜的啊存在
很難會(huì)出現(xiàn)一個(gè)牛肉四塊五一斤白菜一百八一盤(pán)的時(shí)代
另一方面，這個(gè)世界上存在著不能吃這種肉那種肉
甚至所有肉都不能吃的宗教
目前，就我所知沒(méi)有哪個(gè)宗教是不讓吃菜只讓吃肉的
最后，有一種惡心的存在叫越界的動(dòng)物保護(hù)者
此處不展開(kāi)
我至今沒(méi)遇到植物保護(hù)者呼吁大家不吃香菜
如果有，肯定就是這孫子自己不吃香菜
那他們也有素肉的需求

苗苗20

除了顯而易見(jiàn)的價(jià)值問(wèn)題之外，從技術(shù)上來(lái)說(shuō)，這個(gè)卡脖子的點(diǎn)是因?yàn)椤赶憔埂?/strong>
比如廣東名菜菠蘿咕嚕肉（料理包重災(zāi)區(qū)）預(yù)制菜，要不是沒(méi)有好的菠蘿香精，誰(shuí)會(huì)放容易出水還品相不好的菠蘿塊呢？

登錄/注冊(cè)后可看大圖

如果菠蘿香精足夠好，料理包里的咕嚕肉都會(huì)選擇做菠蘿味的肉塊！

食品工業(yè)里含金量最高的部分大概就是香精——因?yàn)樗谋举|(zhì)是化學(xué)。而香精的發(fā)展通常就能帶動(dòng)一種「低價(jià)長(zhǎng)保質(zhì)期」的常見(jiàn)食材去高度模仿另一類(lèi)「高價(jià)值短?！故巢?。
肉類(lèi)香精相對(duì)成熟——因?yàn)樾枨蟾甙l(fā)展也高

在香精或者調(diào)味技術(shù)發(fā)展中，肉的香精和調(diào)味是很純熟的，所以我們經(jīng)常會(huì)吃到非常逼真的：
各種肉味的薯片：燒烤牛肉味、五花肉味，烤肉味、烤雞味...
而且我們雖然知道里面跟肉沒(méi)什么關(guān)系，但是吃起來(lái)并不會(huì)覺(jué)得假，而且也通常不會(huì)有滿滿的香精感——頂多是覺(jué)得咸了點(diǎn)。

登錄/注冊(cè)后可看大圖

登錄/注冊(cè)后可看大圖

登錄/注冊(cè)后可看大圖

這就是香精和調(diào)味發(fā)達(dá)的表現(xiàn)——讓你覺(jué)得沒(méi)有本尊也自然。
所以借助了高度發(fā)達(dá)的香精和調(diào)味技術(shù)，很多素食是可以仿葷。
比如目前很多素菜館的仿葷、植物肉、肉味的豆制品其實(shí)技術(shù)含量都不高——口感隨便做做外加高度發(fā)達(dá)的香精混一混，再調(diào)個(gè)色基本都能拉出來(lái)賣(mài)了。
我因?yàn)楣ぷ骶壒?，深入拜訪過(guò)世界幾個(gè)香精巨頭（某之馨、某美意、某FF、某華頓、國(guó)內(nèi)的某寶等等）公司，都發(fā)現(xiàn)他們掌握了相對(duì)全面而成熟的肉類(lèi)香精技術(shù)（甚至包括純素肉味香精）。但是對(duì)于蔬菜和水果香精，都處于相對(duì)粗糙階段——基本只能模仿特征風(fēng)味，而無(wú)法模仿整個(gè)風(fēng)味。

登錄/注冊(cè)后可看大圖

這個(gè)社會(huì)原因大致是因?yàn)樗厥撤N類(lèi)多而且口味普遍清淡，在大多數(shù)地區(qū)素食價(jià)格也遠(yuǎn)低于葷食價(jià)格，因此用廉價(jià)食材賦味做成仿高級(jí)食材是非常有需求的點(diǎn)。因此人們素食葷做的勁頭很足，所以長(zhǎng)期以來(lái)肉類(lèi)香精和調(diào)味的技術(shù)得以發(fā)展。
而技術(shù)原因好理解，肉類(lèi)的風(fēng)味雖然復(fù)雜但是還原也容易——最基本的就是用濃縮肉膏就能富集本身香味，而且不容易變質(zhì)；接著還能利用氨基酸+還原糖這個(gè)經(jīng)典的美拉德反應(yīng)（傳說(shuō)中的分子感官技術(shù)，就是氨基酸/含硫化合物+還原糖加熱而已）來(lái)體現(xiàn)肉類(lèi)烹飪中經(jīng)典的風(fēng)味。
但是植物的風(fēng)味就很難復(fù)原，因?yàn)橹参镲L(fēng)味多數(shù)來(lái)自于一類(lèi)不穩(wěn)定化合物——植物化學(xué)物。比如黃酮類(lèi)、多酚類(lèi)、芳香酯、苷類(lèi)等等，它們不僅熱不穩(wěn)定，而且怕氧化怕光。所以植物的香精如果純粹用植物來(lái)還原，不僅耗損很大，而且昂貴——參考植物精油就知道了。
反過(guò)來(lái)，仿素需求低而且技術(shù)不成熟

這個(gè)難主要是普通的素食本身味道非常清淡——不存在仿風(fēng)味的需求。我們逐個(gè)分析下就知道：
主食類(lèi)：谷薯芋類(lèi)、雜豆類(lèi)，本身的口味非常清淡價(jià)值也低，要想吃直接用，何必仿？
蔬菜類(lèi)：味道清淡的比如空心菜、萵筍、黃瓜的仿造技術(shù)很難。比如某事出的青瓜味薯片，出來(lái)的時(shí)候大家一片議論：這都能仿？然后吃過(guò)的人都知道感覺(jué)是很清新，但是并不像——而且一吃就是調(diào)香的感覺(jué)。
蔬菜里最特殊就是菌藻類(lèi)，它們本身就是鮮味的重要來(lái)源（菌湯，昆布湯），所以也不不存在模仿一說(shuō)。

登錄/注冊(cè)后可看大圖

香辛料：這個(gè)本身就屬于調(diào)味，比如蔥姜蒜香菜等等。這個(gè)無(wú)需多言——所以某品牌酸奶推出了一部分人非常喜歡的「香菜酸奶」，用的也是香菜本尊而不是香菜香精。

登錄/注冊(cè)后可看大圖

水果類(lèi)：這類(lèi)是最值得模仿的，因?yàn)樗鼈冿L(fēng)味強(qiáng)且廣受歡迎，而且價(jià)值高。
但是，水果的模仿技術(shù)大家都心知肚明——很難很難！
比如我們購(gòu)買(mǎi)極其廉價(jià)（不含果汁）的「果味汽水」、「水果糖」都非常假——一吃就是滿滿的香精感。

登錄/注冊(cè)后可看大圖

還有以前我小時(shí)候的古早奶茶店，非常熱衷于推出各種果味奶茶（售價(jià)大約5-8元一杯，嗯，有些年頭了）。這類(lèi)果味奶茶就是用各種「果味香精粉」沖調(diào)植脂末出來(lái)的，效果如下圖。

登錄/注冊(cè)后可看大圖

而且大家還記得「櫻桃味」的可樂(lè)嗎？這不也是企圖仿高價(jià)值水果的另一個(gè)經(jīng)典，然后國(guó)人普遍覺(jué)得是黑暗飲料。
因?yàn)樗鼨烟业挠鋹偢袥](méi)出來(lái)，倒是有毒的「苦杏仁苷」的味道淋漓盡致。
人家可樂(lè)公司總不可能是因?yàn)闆](méi)錢(qián)找不到好的香精吧？是整個(gè)植物香精界的天花板太低了。

登錄/注冊(cè)后可看大圖

所以其實(shí)不是仿不了素，而是實(shí)在沒(méi)有高超的能力去仿讓人歡喜的素。否則一眾奶茶店何必要去花大價(jià)錢(qián)購(gòu)買(mǎi)鮮果做奶茶，而不直接用「水果調(diào)味牛奶」來(lái)制作呢？
水果蔬菜香精說(shuō)：臣妾做不到啊！
<a data-draft-node="block" data-draft-type="mcn-link-card" data-mcn-id="1466136197113856000">

美麗有約～伴你

這問(wèn)題有意思，不過(guò)題主你要先問(wèn)是不是……再問(wèn)為什么……
給你舉幾個(gè)「肉造素」的例子。
雞豆花算不算？用雞肉做成類(lèi)似豆花的質(zhì)地和口味

登錄/注冊(cè)后可看大圖

評(píng)論里好多說(shuō)沒(méi)見(jiàn)過(guò)這道菜……容我介紹一下：
雞豆花是四川傳統(tǒng)名菜，川菜中的「看家菜」之一。它的特色在于「豆花不用豆，吃雞不見(jiàn)雞」。
它做起來(lái)很麻煩，首先要用雞、鴨、火腿、排骨吊出高湯（跟開(kāi)水白菜用的高湯相同），然后把雞胸肉去筋，用木棍捶打成蓉，加上雞蛋，濕淀粉攪拌成漿，再放入煮沸的高湯中，讓雞肉漿凝固成型。
吃的時(shí)候入口即化，跟豆花的口感相似，但保留了雞肉和高湯的鮮美。
看到這個(gè)題目，第一反應(yīng)就想起雞豆花。有人說(shuō)它是「以葷托素」的典型代表，我覺(jué)得它更像一種分子料理。不過(guò)，至少它和開(kāi)水白菜證明了，傳統(tǒng)的川味是可以跟辣無(wú)關(guān)的。
目前比較火的健康零食「雞胸肉薯片」、「鱈魚(yú)薯片」是不是也應(yīng)該算「肉造素」？
畢竟它們用雞胸肉和鱈魚(yú)作為原料，做成了類(lèi)似薯片的質(zhì)感。（沒(méi)錯(cuò)！薯片是素菜?。。?br />

登錄/注冊(cè)后可看大圖

圖片來(lái)源：知乎 @紫紫

這類(lèi)食物通常會(huì)宣稱「無(wú)脂肪，高蛋白」。確實(shí)它們脂肪含量很少，可以忽略不計(jì)。
但它們通常還是要大量添加淀粉、糖類(lèi)（比如海藻糖之類(lèi)）去使得整個(gè)體系變得酥脆可口。總體碳水含量其實(shí)一點(diǎn)也不低。高碳水和高蛋白質(zhì)也會(huì)帶來(lái)不少能量。此外這種產(chǎn)品鈉含量通常也不低。
跟油炸薯片比，它們的熱量還是稍微低一些的。我覺(jué)得代替油炸薯片，偶爾吃一下，還算是健康，但如果輕信「無(wú)負(fù)擔(dān)，不怕胖，放肆吃」之類(lèi)的虛假宣傳，每天吃很多，那該胖還是胖。

夏末

這種東西它可以有，而且并不難，都不用用到什么分子料理一類(lèi)的高端操作
很簡(jiǎn)單，你煮一鍋玉米濃湯，然后切兩片牛肉，切的很薄很薄，把它用了水長(zhǎng)時(shí)間的浸泡洗去所有的味道，再把他扔到玉米濃湯里咕嘟一下，然后封保鮮膜，放一晚上，第2天肯定是玉米味的牛肉
但問(wèn)題是折騰這么大一圈，你圖個(gè)啥？
想吃到玉米味直接吃玉米不就得了，吃素又不犯忌諱
為什么素肉有相當(dāng)大的市場(chǎng)，就是因?yàn)橐粋€(gè)是佛教等教派，他們不允許吃肉
還有一個(gè)是當(dāng)初的達(dá)官顯貴，他們?cè)谀承┣闆r下是需要吃素的，比如準(zhǔn)備祭祖啊之類(lèi)的時(shí)候；這種時(shí)候你如果作為他們的廚子，難道你能端一碗清水大白菜上去？
那肯定就是想著怎么把素菜做好吃啊，什么好吃？肉好吃；那把素菜做出肉味兒，就是他們的目的了唄
反過(guò)來(lái)，我國(guó)現(xiàn)在蛋白質(zhì)攝入還是不足的，甚至說(shuō)絕大多數(shù)國(guó)家的人口攝入蛋白質(zhì)都是不足的，那這種情況人造葷菜這種東西肯定就沒(méi)有存在的意義和市場(chǎng)了，可能會(huì)有一些比較高端的餐飲店，他們會(huì)去做這種東西作為噱頭或者說(shuō)資本，但是大眾不會(huì)這么干
那當(dāng)然就很難見(jiàn)到這些東西了，而且確實(shí)實(shí)話實(shí)說(shuō)，把肉做出菜味好像真沒(méi)有什么意義
以上

梅梅699

很簡(jiǎn)單，錢(qián)的問(wèn)題
用廉價(jià)的東西做出昂貴東西的效果，那是本事。用昂貴的東西做出廉價(jià)的效果，那叫敗家。

德晗

東西是有，只不過(guò)不是題主想的那樣。
有道菜叫“雞豆花”，作法是將雞肉錘成雞蓉，去掉所有筋、膜，加入淀粉、蛋清、胡椒、鹽，攪拌成漿，然后用微微沸騰的高湯來(lái)煮，雞肉漿會(huì)凝結(jié)成雪花狀。最后做出來(lái)的東西是看起來(lái)非常像豆花的。
如果不理解豆花是什么樣子，買(mǎi)一盒內(nèi)酯豆腐下鍋小火煮一下，煮出綠水后，剩下的內(nèi)酯豆腐就基本具備豆花的味道和造型了，南方有種非常好吃的小吃就是豆花飯。
雞豆花端出來(lái)，看起來(lái)非常像素菜，但這是實(shí)實(shí)在在的肉菜。

奔馳

有一道川菜叫“雞豆花”……

登錄/注冊(cè)后可看大圖

我就是我自己

你要問(wèn)的是為何有素造葷 而沒(méi)有葷造素
其實(shí)也有葷造素的 比如用雞蛋仿豆腐 就是日本豆腐（希望不要有人跟我杠葷菜的古意 在現(xiàn)代 葷菜就是指含有動(dòng)物性成分的食物 更別杠說(shuō)雞蛋是素菜）
但總體而言 葷造素并不劃算
素造葷最大的好處是可以節(jié)約用于養(yǎng)殖業(yè)的糧食 （或種牧草的土地） 因?yàn)槟芰坎⒉荒?00%被吸收  如果吃一斤肉可以喂飽一個(gè)人 那生產(chǎn)這一斤肉所需的糧食則可以喂飽更多的人 并且減少了畜牧業(yè)造成的污染 反過(guò)來(lái)就太虧了
順便說(shuō)一句 這題目看得我一愣一愣的  雖然看起來(lái)是“素肉”對(duì)“葷菜” 但“葷菜”是一個(gè)固定意義的詞語(yǔ) 并不能理解成“由葷菜做的素菜”

珂兒

眾女子喜笑吟吟都道：“長(zhǎng)老請(qǐng)坐。”長(zhǎng)老沒(méi)奈何，只得坐了，少時(shí)間，打個(gè)冷禁。眾女子問(wèn)道：“長(zhǎng)老是何寶山？化什么緣？還是修橋補(bǔ)路，建寺禮塔，還是造佛印經(jīng)？請(qǐng)緣簿出來(lái)看看?！?br /> 長(zhǎng)老道：“我不是化緣的和尚?！?br /> 女子道：“既不化緣，到此何干？”
長(zhǎng)老道：“我是 東土大唐差去西天大雷音求經(jīng)者。適過(guò)寶方，腹間饑餒，特造檀府，募化一齋，貧僧就行也?！?br /> 眾女子道：“好，好，好！常言道，遠(yuǎn)來(lái)的和尚好看經(jīng)。妹妹們！不可怠慢，快辦齋來(lái)。”
此時(shí)有三個(gè)女子陪著，言來(lái)語(yǔ)去，論說(shuō)些因緣。那四個(gè)到廚中撩衣斂袖，炊火刷鍋。你道他安排的是些什么東西？原來(lái)是人油炒煉，人肉煎熬，熬得黑糊充作面筋樣子，剜的人腦煎作豆腐塊片。兩盤(pán)兒捧到石桌上放下，對(duì)長(zhǎng)老道：“請(qǐng)了，倉(cāng)卒間，不曾備得好齋，且將就吃些充腹，后面還有添?yè)Q來(lái)也?！?br /> 那長(zhǎng)老聞了一聞，見(jiàn)那腥膻，不敢開(kāi)口，欠身合掌道：“女菩薩，貧僧是胎里素?！?br /> 眾女子笑道：“長(zhǎng)老，此是素的?！?br /> 長(zhǎng)老道：“ 阿彌陀佛！若象這等素的啊，我和尚吃了，莫想見(jiàn)得世尊，取得經(jīng)卷?！?br /> 眾女子道：“長(zhǎng)老，你出家人，切莫揀人布施。”
長(zhǎng)老道：“怎敢，怎敢！我和尚奉大唐旨意，一路西來(lái)，微生不損，見(jiàn)苦就救，遇谷粒手拈入口，逢絲縷聯(lián)綴遮身，怎敢揀主布施！”
眾女子笑道：“長(zhǎng)老雖不揀人布施，卻只有些上門(mén)怪人。莫嫌粗淡，吃些兒罷?！?br /> 長(zhǎng)老道：“實(shí)是不敢吃，恐破了戒，望菩薩養(yǎng)生不若放生，放我和尚出去罷?！?br /> 那長(zhǎng)老掙著要走，那女子攔住門(mén)，怎么肯放，俱道：“上門(mén)的買(mǎi)賣(mài)，倒不好做！放了屁兒，卻使手掩，你往那里去？”
他一個(gè)個(gè)都會(huì)些武藝，手腳又活，把長(zhǎng)老扯住，順手牽羊，撲的摜倒在地。
眾人按住，將繩子捆了，懸梁高吊，這吊有個(gè)名色，叫做“仙人指路”。原來(lái)是一只手向前，牽絲吊起；一只手?jǐn)r腰捆住，將繩吊起，兩只腳向后一條繩吊起。三條繩把長(zhǎng)老吊在梁上，卻是脊背朝上，肚皮朝下。
那長(zhǎng)老忍著疼，噙著淚，心中暗恨道：“我和尚這等命苦！只說(shuō)是好人家化頓齋吃，豈知道落了火坑！徒弟啊！速來(lái)救我，還得見(jiàn)面，但遲兩個(gè)時(shí)辰，我命休矣！”